貴州小吃--貴陽腸旺面

2014-02-07來源：黔之驢旅游網(wǎng) 作者：

腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。　　腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。　　

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。　　腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用　　豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。它的主要是以豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非�？季俊� 豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一.貴陽腸旺面的店家如雨后春筍一般, 在貴陽大街小巷處處都可尋到"貴陽腸旺面"的身影，推薦幾家貴陽腸旺面館：1：陳腸旺-- 貴陽最著名的一家腸旺面館，在龍井巷（龍港百盛旁邊那條路）上．環(huán)境不錯，感覺不像個吃腸旺面的地方．他家的腸子做得很干凈，旺子做得尤其好，又嫩又鮮．面條口感一般，但貌似真正的雞蛋面，泡一會兒就軟了，湯頭不錯，應(yīng)該是高湯，就是一般比較少，吃到后面被面吸干了，要求寬湯就可以了．
２：九中門口滿園香-- 從每天他家門口排隊的長度就知道了，他家環(huán)境較差，經(jīng)常排了半天隊，終于買到面了，卻發(fā)現(xiàn)沒有座位只好站著吃，而且他家平時一般１１：３０后就關(guān)門了，所以要吃就要趁早．這家面的質(zhì)量不錯，很勁道，腸子做得贊，旺子一般，紅油很香，湯頭很鮮，但估計是高湯＋味精湯．３：西南風(fēng)樓下-- 不知道這家面館叫什么，但每天也是門庭若市的，此家面最有特色的是比較清香，湯清味美，面條比較細(xì)，勁道。腸旺做得一般，脆哨很贊，湯頭比較鮮甜，面相當(dāng)少，一般男生要加面�！� ４：水校劉記-- 省醫(yī)血站門口，名氣比較大，但盛名之下難付其實。環(huán)境不錯，面條剛吃比較勁道，但吃久了易泡軟，腸子處理得不大好，旺子一般。湯頭堿味過重，吃后口干，發(fā)膩，有點悶人。不過這家紅油不錯。５：師賜福 --解放路啤酒廠門口，電力實驗院對門。多次在貴州都市報上看到，環(huán)境一般，面條一般，紅油比較辣，腸子做得軟爛，旺子一般，湯頭鮮，味精少，吃后感覺有點膩。６：蔡家街口金牌腸旺面-- 環(huán)境一般，高峰期排長隊，面條細(xì)而勁道，久泡不軟，腸子做得軟爛鮮香，旺子一般，有鹵豆腐塊，紅油較香，湯頭醇厚。

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